Hoe we smaken waarnemen
Studies analyseren bijna altijd wat je geest doet als je iets ziet of als je luistert, maar ze vergeten vaak wat er gebeurt als je iets proeft. Wat gebeurt er bijvoorbeeld precies op het moment dat je in een stuk fruit of een heerlijk dessert bijt?
In feite is hier een proces aan de gang dat bekend staat als multisensorische waarneming. Dit betekent dat er meer dan één zintuig betrokken is bij een bepaalde gewaarwording. Het is bijvoorbeeld bekend dat mensen met een bril beter horen, ook al lijken de twee zintuigen niets met elkaar te maken te hebben.
Zicht speelt een rol bij hoe we smaken waarnemen
Waarneming wordt gedomineerd door zicht. Wetenschappers hebben aangetoond dat zicht gecombineerd kan worden met de andere zintuigen, afhankelijk van de waargenomen stimuli. In het geval van smaak zouden bepaalde stimuli zwak of ineffectief zijn als ze afzonderlijk werden waargenomen. Maar zodra de ogen erbij betrokken zijn, leiden de stimuli tot intensere of multisensorische ervaringen.
De perceptie van smaak is een onderwerp dat de wetenschappelijke wereld erg interesseert. Een smaak die voor de ene persoon aangenaam is, is dat misschien niet voor een ander, zelfs als ze uit dezelfde familie komen. Verder zijn filosofen geïnteresseerd in de vraag of smaak apart of samen met de andere zintuigen moet worden beschouwd.
Het lijkt erop dat de meesten van ons (zo niet iedereen) het moeilijk vinden om onderscheid te maken tussen het waarnemen van smaken en geuren. Daarom kun je, als je verkouden bent en een verstopte neus hebt, de smaak van het eten dat je eet niet waarderen. De reden voor deze verwarring kan zijn dat er een soort synesthesie is tussen beide zintuigen.
Multisensorisch effect
Het multisensorisch effect is enerzijds gekoppeld aan persoonlijke ervaring en anderzijds aan cultuur. Voor Noord-Amerikanen en Europeanen is de combinatie van amandelen en suiker bijvoorbeeld heel gewoon (in marsepein en chocolade). Als je dus eerst een amandel eet en dan een beetje suiker, wordt de smaak van de gedroogde vrucht versterkt. Je zou dus het multisensorische effect ervaren.
Als je echter een Japanner was, zou je de amandel eerder associëren met een zoute smaak. Dat komt omdat in Japan in veel gerechten amandelen en zout samen worden gebruikt (ingemaakte specerijen), geen suiker. Daarom zou je het multisensorische effect niet ervaren.
Het lijkt er inderdaad op dat je hersenen weten hoe ze bepaalde smaken en geuren moeten combineren, rekening houdend met welke voedingsmiddelen deel uitmaken of deel uitmaakten van je dieet.
Het buiksprekereffect
Het buiksprekereffect verwijst naar de reden waarom we smaken meestal in de mond waarnemen en niet in de neus, waar de waarneming van wat we gewoonlijk als smaak beschouwen eigenlijk vandaan komt.
Dit fenomeen zorgt voor een revolutie in de gastronomie. Op het menu van het restaurant van Heston Blumenthal staat bijvoorbeeld een sundae van ei en spek. Dit gerecht lijkt ons nogal vreemd omdat we ijs meestal associëren met zoetigheid.
Toen het gerecht voor het eerst werd gemaakt, was het maar matig succesvol. Dat kwam omdat de smaken zich niet van elkaar leken te onderscheiden bij het waarnemen. De doorbraak kwam toen een stukje knapperig gebakken brood aan het gerecht werd toegevoegd.
Hoewel het brood op zich niet veel smaak aan het gerecht gaf, bracht de toevoeging ervan het gerecht tot leven. Het leek te helpen om de smaken van spek en ei te scheiden. Daarom leek het alsof het spek naar het knapperige brood toe werd ‘geventriloqueerd’ en daardoor perceptueel gelokaliseerd werd. De eiersmaak bleef echter achter in het meer textureel geschikte zachte ijs.